Consommé met shiitake, langoustines en coquilles
Ik ben een grote fan van de Franse topchef Joël Robuchon. Ik ga altijd naar L'Atelier de Joël Robuchon als ik in Parijs ben. Het restaurant is ingericht in zwarte en rode tinten en straalt een ongedwongen, maar stijlvolle sfeer uit. Je kunt aan de bar zitten met uitzicht op de keuken, waardoor je het gevoel hebt dat je deel uitmaakt van de actie. Op het menu kies je tussen kleine en normale porties en alle gerechten zijn superlekker. Wat je minstens één keer in je leven moet proberen is de beroemde Robuchon puree, met zijn fluweelzachte textuur en volle smaak van boter.
Vandaag kook ik niet Robuchons aardappelpuree, maar mijn eigen versie van zijn recept voor consommé met champignons en zeevruchten. Het recept dat ik gebruik is iets eenvoudiger: ik laat de oesters weg en gebruik shiitake paddenstoelen in plaats van oesterzwammen. Ik maak mijn consommé van een kippenkarkas en basisbouillongroenten, die ik een paar uur zachtjes laat sudderen op een laag vuur. De geconcentreerde bouillon is zo helder dat je hem niet meer hoeft te klaren. Voor de coquilles gebruik ik het liefst die uit Schotland, omdat ze precies de juiste grootte hebben.
- Ingrediënten voor 4 personen:
- 6 coquilles
- 8 langoustines
- 800 ml consommé van kip
- 1 eetlepel boter
- 100 g kleine shiitake paddenstoelen
- 1 prei, enkel het wit
- 1 cm verse gember
- 1 dikke wortel (optioneel)
- Enkele takjes kervel
- Peper en zout
-
Stap 1: de zeevruchten
Snijd elke coquilles dwars in 4 plakjes. Pel de langoustines, verwijder het darmkanaal en snijd ze in de lengte doormidden. Houd de zeevruchten fris in de koelkast.
-
Stap 2: de groenten
Borstel de shiitake af, verwijder de steeltjes en snijd de grootste paddenstoelen in plakjes. Snijd het witte deel van de prei in fijne julienne van 5 cm lang. Schil de gember en snijd ook deze in fijne julienne. Verhit een halve eetlepel boter en stoof de prei en gember gaar. Snijd de wortel in fijne plakjes en steek er vormpjes uit met een groentesnijder. Blancheer de wortelvormpjes beetgaar en laat ze uitlekken op keukenpapier.
-
Stap 3: de consommé
Verwarm de consommé. Voeg de shiitake toe en kook zachtjes gaar.
-
Stap 4: afwerking
Verwarm vier diepe borden.
Verhit een halve eetlepel boter en bak de langoustines heel kort aan elke kant, niet langer dan een minuut in totaal.
Verdeel de langoustines, coquilleplakjes, shiitake, prei en gember over de vier borden. Overgiet met de warme consommé. Werk af met kervel en wortelvormpjes.
![Consomme Scallops Langoustines 00247]()
Coquilles zijn een echte delicatesse! Leer alles over deze zeevruchten en ontdek nog meer heerlijke recepten.
Driemaal feest met Sint-Jacobsschelpen