Anchoïade camarguaise – ansjovissaus om te delen
Anchoïade camarguaise is een klassieke ansjovissaus uit de Camargue, geserveerd met rauwe groenten of brood. Zout, krachtig en gemaakt om te delen.
Waarom anchoïade in het midden van de tafel hoort
Anchoïade is geen saus die je apart serveert. Ze hoort temidden op tafel, samen met brood, rauwe groenten en een glas wijn. In de Camargue is het een gerecht om te delen, waarbij iedereen zelf dipt, smeert en zijn eigen combinaties maakt.
De basis is eenvoudig: ansjovis, look en olijfolie. Geen franjes. De smaak is uniek, authentiek en bedoeld om de smaakpapillen te prikkelen.
In deze blog vertel ik je precies wat anchoïade camarguaise is, waar het vandaan komt en hoe je het vandaag de dag kunt maken zonder dat het zijn karakter verliest.
Wat is anchoïade camarguaise?
Anchoïade is een saus op basis van ansjovis, look en olijfolie. De saus heeft een geëmulgeerde textuur en een uitgesproken smaak. Traditioneel wordt ze koud gegeten met rauwe groenten of op brood, maar ze kan ook warm worden geserveerd bij vis of groenten.
De naam komt van het Occitaanse woord anchoïada, wat letterlijk ‘ansjovis’ betekent. Dat zegt meteen alles. Dit is geen saus mét ansjovis, dit is gewoon ansjovis, puur en simpel, afgemeten en uitgesmeerd.
Waar komt anchoïade vandaan?
Als we terugkijken naar de Provence van de 19e eeuw, zien we dat anchoïade werd beschreven als een gerecht van het volk. Jean-Baptiste Reboul, de auteur van La Cuisinière Provençale (1897), omschreef het als een eenvoudig en ongecompliceerd gerecht dat bedoeld was om de eetlust op te wekken. Het was geen verfijnd voorgerecht, maar eerder een stevige hap.
Chef-kok Apollon Caillat beschouwde anchoïade ook als een symbool van identiteit. Voor hem waren de kwaliteit van de gezouten ansjovis en de fysieke arbeid die nodig was om ze fijn te stampen van het grootste belang. De saus hoefde niet glad te zijn; ze moest levendig zijn. De geur van rauwe knoflook en gefermenteerde vis werd niet afgezwakt, maar juist benadrukt. Dat was de geur van het zuiden.
Anchoïade vroeger en nu
Vroeger werd anchoïade uitsluitend gemaakt met gezouten ansjovis uit vaten, geweekt brood en een vijzel en stamper, maar tegenwoordig gebruiken we meestal een blender en ansjovis op olie. Dat is praktisch, maar wel anders.
- Vroeger was de textuur grover, zat er meer knoflook in en was de umami-smaak intenser door de fermentatie.
- Nu is anchoïade gladder, zachter en toegankelijker.
In de Camargue-versie gebruikt men nog steeds brood als bindmiddel, terwijl in moderne varianten soms eigeel wordt gebruikt. Dit stabiliseert de emulsie, maar doet afbreuk aan de oorsprong van het gerecht. Hier houden we het bij brood.
Wat maakt de versie uit de Camargue anders?
Terwijl de klassieke Provençaalse anchoïade vaak vrij eenvoudig is, is de versie uit de Camargue complexer.
- Er wordt geweekt brood toegevoegd voor een romige textuur,
- En een scheutje rode wijnazijn,
- En soms kappertjes.
Het resultaat is een smeerbare saus, vergelijkbaar met mayonaise maar zonder ei. De smaak is minder intens en iets genuanceerder, waardoor deze saus perfect is om te delen.
Over textuur, techniek en binding
Een goede anchoïade hoeft niet ‘perfect’ te zijn. Ze moet:
- Dik zijn, maar niet stijf
- Glad, maar licht korrelig
- Vol van smaak zonder zwaar te zijn
Gebruik bij voorkeur een vijzel en stamper. Zo komen de olie en de smaak geleidelijk vrij, zonder verhitting. Voeg de olie langzaam toe, net zoals bij mayonaise, tot de saus bindt. Wordt de anchoïade te dik, voeg een scheutje water toe.
Hoe serveren ze anchoïade in de Camargue?
Anchoïade wordt in de Camargue nooit alleen gegeten. Ze hoort in het midden van de tafel te staan.
Serveer met:
- Rauwe wortel, selder, radijs
- Bloemkoolroosjes
- Venkel in fijne plakjes
- Kerstomaatjes
- Hardgekookte eieren
- Geroosterd zuurdesembrood of fougasse
Zo hou je rauwe groenten krokant
Krokante groenten zijn essentieel. Hier zijn een paar eenvoudige regels:
- Laat wortelen, selderij en radijsjes minstens 30 minuten in ijskoud water weken.
- Bewaar venkel en bloemkool in water met citroen.
- Snijd paprika en komkommer pas op het allerlaatste moment.
- Zout de groenten nooit van tevoren.
Serveer alles fris en koud, eventueel op een schaal met gecrusht ijs.
Welke wijn schenk je erbij?
De klassieke keuze is de lichte, minerale en ziltige Vin Gris de Camargue (AOP Sable de Camargue).
Andere goede keuzes zijn:
- Cassis Blanc
- Bandol Rosé
- Picpoul de Pinet
Je hebt een frisse wijn nodig om de knoflook en ansjovis in balans te brengen.
Wat doe je met restjes anchoïade?
Anchoïade is een uitstekende smaakmaker:
- Roer het door warme pasta met een beetje kookvocht.
- Gebruik het als saus bij gegrilde vis of in papillotten.
- Roer het door geroosterde groenten.
Warm de saus zacht op, maar laat ze nooit koken, anders kan ze schiften. Voeg indien nodig een scheutje water of witte wijn toe.
Recept – Anchoïade camarguaise
De ansjovissaus uit de Camargue is allesbehalve subtiel. Ze is krachtig, zout en ongecompliceerd. Het is zo’n gerecht dat iedereen samenbrengt rond de tafel en altijd indruk maakt.
Ingrediënten voor 6 à 8 personen:
- 200 g ansjovisfilets
- 2 teentjes knoflook, ontkiemd
- 75 g wit broodkruim, zonder korst
- 125 ml melk of water om het brood te weken
- 200 ml extra vierge olijfolie
- 3 el lauw water (indien nodig)
- 1 el rodewijnazijn
- ½ kl Provençaalse kruiden
- Zwarte peper
-
Bereiding:
Week het brood en knijp het overtollige vocht eruit. Stamp de ansjovis, look, het brood en de azijn in de vijzel tot een dikke pasta. Voeg de Provençaalse kruiden toe en roer er langzaam de olijfolie doorheen, tot de saus emulgeert. Voeg wat water toe als de saus te dik wordt. Breng op smaak met peper.
![Anchoiade 106]()
