Cabane Bonnain: ontdek de wereld achter Franse oesters

Vier generaties Bonnain 

We worden verwelkomd door Carole, de vierde generatie van haar familie die met oesters werkt. Haar overgrootvader was oesterkweker op Île d’Oléron, en de familie is later naar deze streek verhuisd. De cabane bleef in gebruik, dus Carole is letterlijk opgegroeid tussen de oesters.

Dat merk je meteen wanneer ze begint te vertellen. Ze kent de oesters, de oesterbanken en de claires door en door, maar ze begrijpt ook de realiteit van het runnen van een klein familiebedrijf. En die realiteit is tegenwoordig niet altijd even gemakkelijk.

Wat ik fijn vind, is dat ze daar heel eerlijk over is. Ze probeert ons niet te overtuigen dat er maar één bepaalde manier van werken is en ze maakt van de familiegeschiedenis geen romantisch verhaal. Ze vertelt gewoon hoe het allemaal is gegaan en waarom zij en haar vader bepaalde keuzes maken. En dat maakt het bezoek voor mij veel interessanter, want achter de oester die wij, als consument, op ons bord krijgen, blijkt een hele wereld te zitten waar we eigenlijk maar weinig van zien.

Oesters eten we al duizenden jaren

Terwijl we naar Carole luisteren, denk ik na over iets waar ik nog nooit echt bij stil had gestaan: mensen eten al ontzettend lang oesters. Archeologisch bewijs toont aan dat oesters al duizenden jaren deel uitmaken van het menselijke dieet. Lang voordat er oesterkwekerijen, classificaties of claires bestonden, gingen mensen naar de kust om ze te verzamelen.

Het feit dat we vandaag de dag nog steeds dezelfde schelpdieren serveren – maar ze nu op zo’n gecontroleerde manier kweken – is eigenlijk heel bijzonder ondertussen op zo'n gecontroleerde manier kweken, is eigenlijk best bijzonder.

Frankrijk speelt hier natuurlijk een sleutelrol in. Als we aan de Franse gastronomie denken, komen oesters bijna automatisch in ons op, maar op wereldschaal is Frankrijk zeker geen grote producent. Het grootste deel van het aanbod komt uit Azië, waarbij China veruit de grootste producent is. Frankrijk is vooral belangrijk vanwege zijn traditie, kwaliteit en reputatie, en is de onbetwiste koploper binnen Europa.

Dat sluit eigenlijk perfect aan bij wat we hier zien: geen enorme industriële operatie, maar een relatief klein familiebedrijf dat het grootste deel van zijn productie lokaal verkoopt.

Van naissain naar oester

Carole begint helemaal bij het begin. Een jonge oester is piepklein en wordt naissain genoemd. Vanaf dat moment begint een proces dat verschillende jaren duurt. De oesters worden verder gekweekt in zee en in zakken gestopt – de bekende poches. Die liggen op tafels die boven de zeebodem zijn bevestigd. Bij vloed staan ze volledig onder water en bij eb vallen de oesterbanken droog, waardoor de kwekers bij de zakken kunnen komen.

Ongeveer om de zes maanden worden de oesters teruggebracht naar de cabane om ze volgens grootte te sorteren en opnieuw te verdelen. In de lente en zomer worden de zakken bovendien ongeveer om de twee weken gekeerd. Dat voorkomt dat er te veel algen op de zakken groeien en zorgt ervoor dat de oesters, door de rollende beweging, een prachtige, diepe schelp ontwikkelen.

Ik had er eigenlijk nooit bij stilgestaan dat een oester letterlijk wordt “gevormd” door de manier waarop deze wordt gekweekt. Als je de zakken regelmatig omdraait, breken de heel fijne randjes van de schelp af, en de oester reageert daarop door dieper te groeien in plaats van vooral in de lengte. Zo krijg je die mooie, vlezige, holle oester die wij graag op ons bord zien.

En dan besef je ineens waarom er eigenlijk best veel werk zit in het produceren van een oester die er zo simpel uitziet.

De zee doet een groot deel van het werk

Oesters zijn filtervoeders. Ze halen hun voedsel uit het water en zijn daarom volledig afhankelijk van hun omgeving. De kweker kan wel invloed uitoefenen op hoe de oesters worden behandeld, maar heeft geen controle over de zee waarin ze groeien. Waterkwaliteit, temperatuur, ziektes en weersomstandigheden kunnen allemaal een invloed hebben op de productie.

De oesterboorder: een klein beestje met grote gevolgen 

En dan zijn er nog de dieren die zich voeden met de oester zelf. Carole vertelt ons over de bigorneau perceur, of oesterboorder, een kleine roofslak die op de oester klimt, zich aan de schelp vasthecht en er een gaatje in boort. Hiervoor gebruikt hij onder andere stoffen die het calciumcarbonaat van de schelp afbreken. Zodra hij door de schelp heen is, kan hij de oester met behulp van spijsverteringsenzymen afbreken en vervolgens de inhoud eruit zuigen. Wat overblijft is een lege schelp met een klein gaatje.

Voor zo’n klein beestje is dat opmerkelijk efficiënt, maar voor een oesterkweker is het natuurlijk een nachtmerrie. Een grote populatie van deze slakken kan ernstige schade aanrichten aan een oesterbank, en de meest efficiënte manier om ze te bestrijden is ze met de hand te verwijderen.

Er is ook nog een andere roofslak die een bedreiging vormt voor de sector: Rapana venosa, een Aziatische soort die via de scheepvaart zijn weg heeft gevonden naar Europese wateren. Hij is veel groter dan de traditionele oesterboorder, groeit en verspreidt zich razendsnel, en vormt daardoor een extra probleem voor de schelpdierensector.

Als consument sta je daar niet bij stil. Jij ziet een oester op je bord, terwijl een oesterkweker te maken heeft met allerlei factoren die bepalen of die oester daar daadwerkelijk terechtkomt.

Natuurlijke oesters en triploïde oesters

Een ander onderwerp waar Carole uitgebreid op ingaat, is de triploïde oester. Een natuurlijke oester is diploïd - met twee volledige sets chromosomen in de celkern – terwijl een triploïde oester drie sets chromosomen heeft. Het verschil wordt vooral interessant tijdens de voortplantingsperiode. In die periode steekt een natuurlijke oester veel energie in de voortplanting en verandert daardoor qua samenstelling en textuur. Een triploïde oester plant zich niet voort en blijft het hele jaar door vlezig. Dit is interessant voor consumenten, omdat zulke oesters zelfs in de zomer aantrekkelijk blijven.

Voor een kweker gaat het natuurlijk over veel meer dan smaak alleen. Een triploïde oester kan sneller marktgrootte bereiken en biedt mogelijkheden om ook buiten het traditionele seizoen oesters te verkopen. Carole vat standpunt heel duidelijk samen: “La triplo a sauvé la profession.”

Wat me opvalt, is dat haar vader aanvankelijk helemaal niet overtuigd was. Hij wilde alleen natuurlijke oesters kweken en de oesterbanken in de zomer de kans geven om zich te herstellen, in plaats van oesters op de markt te brengen. Uiteindelijk heeft de economische realiteit van de sector hen ertoe verplicht om ook triploïde oesters te kweken.

Voor mij zegt dat veel over het verhaal van Cabane Bonnain en andere kleinschalige oesterkwekers. Het gaat niet om traditie of modernisering, maar om hoe je probeert een toekomst veilig te stellen voor een familiebedrijf dat al vier generaties bestaat.

Een kleine kwekerij kan niet alles tegelijk

Terwijl we tussen de oesterbedden door lopen, vertelt Carole verder hoe het werk tegenwoordig in zijn werk gaat. Er zijn nu systemen waarbij de oesterzakken veel meer door het water worden bewogen, waardoor een deel van het handwerk kan worden verminderd. Maar die systemen vragen natuurlijk om investeringen. Voor een grote of nieuwe kwekerij is dat misschien haalbaar; voor een kleine familieonderneming met een beperkte lokale productie ligt dat veel moeilijker.

Bij Cabane Bonnain werken ze daarom nog steeds grotendeels op de traditionele manier. En dat betekent veel handenwerk. De zakken omdraaien, de oesters sorteren, de oesterbedden onderhouden, oogsten, wassen en opnieuw uitzetten: het is allemaal werk dat moet gedaan worden.

Daarom vind ik het verhaal van Carole eigenlijk veel interessanter dan weer zo’n verhaal over “authentiek vakmanschap”. Authentiek blijven is allemaal goed en wel, maar als je wilt overleven, moet je soms ook veranderen.

De claires van Marennes-Oléron

Vervolgens gaan we naar de claires, de ondiepe kleibekkens die zo kenmerkend zijn voor de regio Marennes-Oléron. Hier bevinden de oesters zich in een heel andere omgeving dan die van de open zee. Het rijpingsproces in deze bekkens is een eeuwenoude traditie en heeft een grote invloed op de smaak van de oesters. Hoelang en onder welke omstandigheden de oester in de claire blijft, bepaalt mede welk soort oester je uiteindelijk krijgt.

Carole legt ons de terminologie uit.

Fine en Spéciale

Fine en Spéciale hebben vooral te maken met de verhouding tussen het gewicht van het oestervlees en dat van de schelp. Een Fine bevat minder vlees, terwijl een Spéciale vleziger is en daardoor een vollere, stevigere bite heeft. Het verschil zit hem dus niet in de grootte van de oester, maar vooral in de verhouding tussen schelp en vlees en in de eigenschappen die daaruit voortvloeien.

Fine en Spéciale 

Fine en Spéciale hebben vooral te maken met de verhouding tussen het gewicht van het oestervlees en dat van de schelp. Een Fine bevat minder vlees, terwijl een Spéciale vleziger is en daardoor een vollere, stevigere bite heeft. Het verschil zit hem dus niet in de grootte van de oester, maar vooral in de verhouding tussen schelp en vlees en in de eigenschappen die daaruit voortvloeien.

De groene oester

En dan is er nog de groene oester. Het klinkt alsof er iets mee is gedaan, maar het is eigenlijk een natuurlijk proces. In bepaalde claires zorgt een microscopisch klein organisme voor de typische groene kleur van de kieuwen van de oester. De oester filtert het water en krijgt daarbij zelf die groene tint.

Carole vertelt ons lachend dat de ultieme luxe met Kerstmis een Pousse en Claire Verte is. “Dan ben je koning van de oesters.”

Maar wat is dan precies een Pousse en Claire?

Ik vond dit een van de interessantste dingen om te leren, want de naam zelf legt het verschil niet echt uit.

Een Pousse en claire is niet zomaar een oester die wat langer in een claire heeft gezeten. Wat ‘m zo bijzonder maakt, is dat deze oesters los in het slib van de claire zelf worden gekweekt, en dat met een heel lage dichtheid. Hierdoor hebben ze veel meer ruimte en toegang tot het voedsel in het bassin.

Volgens de officiële productieregels voor de Pousse en Claire gaat het om maximaal vijf oesters per vierkante meter en een rijpingsperiode van enkele maanden. Dit is dus een heel andere manier van werken dan een grotere hoeveelheid oesters in een kortere tijd laten rijpen. Het resultaat is een oester met veel vlees, een stevige textuur en een uitgesproken, lange smaak.

En dan snap ik meteen waarom deze oesters zo bijzonder zijn – en zo duur: je gebruikt enorm veel ruimte voor relatief weinig oesters. Dat is toch zo’n beetje het tegenovergestelde van massaproductie, of niet?

Waarom de claire zoveel met smaak te maken heeft 

Ik vind het eigenlijk fascinerend dat je nog steeds zo’n grote invloed kunt hebben op een oester die al jaren in zee groeit, gewoon door hem naar een andere omgeving te verplaatsen.

De claires zijn voormalige zoutpannen met een eigen watercirculatie en een microscopisch ecosysteem. De oesters filteren er het water en de omgeving beïnvloedt daardoor hun smaak en textuur.

Dat is ook de reden waarom oesters uit Marennes-Oléron zo’n uitgesproken eigen karakter hebben. Het gaat niet alleen om de oester zelf, maar om de combinatie van de zee, de klei, het water, de getijden, het plankton en de manier waarop de kweker ze verzorgt.

En dan komen we bij de garnalen

Carole en haar vader gebruiken nu ook een deel van hun claires om garnalen te kweken. Dat is geen toeval. De verkoop van oesters is de laatste jaren moeilijker geworden. Er zijn problemen geweest met negatieve berichtgeving over verontreiniging en voedselveiligheid, en Carole heeft ook gemerkt dat jongere generaties niet meer zo vanzelfsprekend oesters eten. Voor een klein oesterbedrijf betekent dat dat je niet meer volledig afhankelijk kunt zijn van één product.

De garnalen zorgen voor een extra bron van inkomsten en kunnen volgens Carole ook bijdragen aan het ecosysteem van de claires. Ook hier zie je dus weer hoe een traditioneel bedrijf probeert mee te evolueren met de omstandigheden waarin het vandaag moet werken.

En dan mogen we eindelijk proeven

Na onze wandeling langs de claires keren we terug naar de cabane. Carole’s vader is intussen druk bezig in een van de claires met het oogsten van oesters. Hij wast ze grondig en brengt ze terug naar de cabane. Wij nemen buiten plaats aan één van de grote rustieke tafels. Eindelijk is het moment aangebroken waar ik al die tijd op heb gewacht – we mogen de oesters proeven!

We krijgen triploïde Fine de Claire-oesters geserveerd – wat logisch is gezien het seizoen – samen met een glas lokale witte wijn. De oesters zijn delicaat vlezig, licht ziltig en hebben een subtiel nootachtig aroma.

En ja, ik vind ze heerlijk. Misschien proef ik ze nu anders, nu ik weet wat er allemaal bij komt kijken. Ik weet dat een oester jaren nodig heeft om te groeien, dat iemand de zakken regelmatig moet omdraaien, dat ze worden gesorteerd en verplaatst en uiteindelijk misschien in een claire terechtkomen. Ik weet dat er letterlijk dieren zijn die ze proberen op te eten, en dat hun kweker voortdurend rekening moet houden met wat de zee hen ook maar brengt.

Het resultaat ligt uiteindelijk daar gewoon voor ons: een geopende oester, een glas wijn en een stuk brood met gezouten boter. Natuurlijk willen we meer. We bestellen nog een portie claire-oesters – nummer 3 – en gekookte garnalen. Want hoe meer je over oesters leert, hoe minder reden je eigenlijk nodig hebt om er nog eentje bij te bestellen.

Wat ik die dag over oesters heb geleerd 

Ik dacht dat ik alles wist over oesters, omdat ik ze zo graag eet, maar dat bleek nogal optimistisch. Ik kende eigenlijk alleen het allerlaatste stukje van het verhaal. Nu weet ik dat er achter die schelp een hele wereld schuilgaat: voortplanting, naissain, oesterbanken, poches, getijden, sorteren, omdraaien, oesterboorders, ziektes, triploïde oesters, claires en affinage.

Maar vooral heb ik me gerealiseerd hoeveel werk er in één enkele oester zit. Ik heb ook nog iets anders geleerd: een familiebedrijf vier generaties lang draaiende houden, betekent niet per se dat je alles precies zo moet blijven doen als je grootvader deed. Soms betekent het dat je nieuwe technieken en nieuwe producten moet omarmen, zelfs als die niet je eerste keuze waren.

Dat is het verhaal van Carole en haar familie: een traditie die niet stilstaat, maar probeert mee te evolueren met de wereld om haar heen.

Ik ben na dit bezoek nog altijd even dol op oesters. Misschien zelfs iets meer. Want de volgende keer dat er een bord oesters voor mij staat, zal ik niet alleen denken aan de oester die ik ga eten, maar ook even aan de jarenlange inspanningen die erin zijn gestoken.

En dan neem ik waarschijnlijk gewoon nog een oester.

Van Cabane Bonnain naar Île de Ré 

Na ons bezoek aan Cabane Bonnain rijden we door naar Île de Ré. Ook daar ontdekken we een plek die zoveel meer blijkt te zijn dan de pittoreske dorpjes en witte huisjes die je op foto’s ziet.